Jerzyk, jak nazywali go przyjaciele, zaczął jeździć konno w wieku dziewięciu lat, kiedy miał szesnaście lat zaczął pracę jako chłopiec stajenny w stajni Stanisława Ziemiańskiego (ojca Bogdana). Uważał jednak, że samo dosiadanie koni na treningach to zbyt mało by utrzymać się w należytej formie, więc zaczął uprawiać boks na Legii. Boksował z sukcesami w wadze papierowej i muszej.
Dopiero po trzech latach pracy w stajni rozpoczął karierę jeździecką, gdyż ojciec bardzo pilnował aby zanim zacznie ścigać się w wyścigach dobrze nauczył się jeździć na treningach. Niewiele ponad rok po tym jak zaczął brać udział w wyścigach upomniało się o niego wojsko. Dopiero po powrocie ze służby wojskowej, tj. po prawie trzech latach wrócił do jazdy na koniach. Tytuł dżokeja zdobył w 1957 roku, a miał już wtedy na koncie pierwsze wygrane w karierze Derby. Wtedy na dobre rozpoczęła się Jego kariera.
Pierwszy raz do Francji wyjechał w 1967 roku, na dwumiesięczny urlop. Dzięki pomocy przyjaciół udało się załatwić wszystkie skomplikowane sprawy formalne. Podczas tego właśnie pobytu pierwszy raz trafił do stajni jednego z najlepszych ówczesnych trenerów na świecie - Francois Mathet, który w Chantilly prowadził ogromną stajnię na ponad 240 koni. Również wtedy pierwszy raz dosiadł Zeddaana, jednego z najlepszych milerów Europy, który był niezwykle trudnym koniem do jazdy i wielu nie dawało sobie z nim rady. Drugi raz Jerzyk pojechał do Francji w marcu 1968 roku i spędził w tej samej stajni prawie rok. W czasie tych miesięcy uczył się i podpatrywał w pracy jednego z najwybitniejszych europejskich dżokejów Yves Saint Martina. Wiele razy podkreślał, że to dopiero we Francji naprawdę nauczył się jeździć, udoskonalił technikę i zmienił styl. Z Yves Saint Martinem połączyła go serdeczna przyjaźń. Po powrocie jedynie kilka lat spędził w Polsce, aby znów wyjechać zagranice, tym razem do Niemiec.
Od początku pracy dla niemieckiej stajni Ravensberg szło mu bardzo dobrze. Na koniu Muflon wygrał sześć wyścigów, w tym duży wyścig Jacobs Pokal, a na dwuletnim Tannenbergu odpowiednik polskiej Nagrody Mokotowskiej. Pierwszy pobyt w Niemczech trwał rok, ale zaraz potem Jerzyk został zaproszony ponownie i tym razem spędził tam 2,5 roku. Był to szczyt jego kariery. Znany był już w Niemczech i dosiadał nie tylko koni ze stajni Ravensberg, ale również dostawał dobre dosiady od innych trenerów. Z tym wspaniałym okresem w karierze łączą się szczególnie imiona trzech niezwykłych koni. Tannenberg, Windwurf i Kronenkranich to ogiery, na których odnosił wspaniałe sukcesy takie jak dwie wygrane w Grosser Preis von Europa, triumf w Deutsches St.Leger i wiele innych poważnych nagród. W 1976 roku Jerzyk wrócił do Polski i jeździł jeszcze jeden sezon w stajni Stanisław Molendy, by w 1977 roku ósmym zwycięstwem w Wielkiej Warszawskiej na Dersławie zakończyć karierę jeździecką.
Jako trener wygrał na warszawskim torze prawie wszystkie najważniejze wyścigi, oprócz Derby, które dwukrotnie przegrał o krótki łeb (Daph Bid i Iluzjan). Miał pod swoją opieką m.in. wspaniałego Pawimenta, zwycięzcę Wielkiej Warszawskiej, który później odnosił sukcesy za granicą. Kariera trenerska nie przyniosła mu już takiej satysfakcji i rok przed emerytura wycofał się z trenowania koni.
W kolejnym roku był już sędzią wyścigowym, następnie przewodniczącym Komisji Technicznej i pełnił ta funkcję, aż do 2008 roku.
Przez całą swoją karierę jeździecką dzięki talentowi, a przede wszystkim ciężkiej pracy był poważany i doceniany. Dzięki swojej otwartości dla ludzi i ogromnej pogodzie ducha zyskał przyjaciół na całym świecie, z którymi przez wiele lat utrzymywał kontakty. Śmierć Jerzego Jednaszewskiego to ogromna strata dla środowiska wyścigowego. Był postacią nie do zastąpienia.
Nabożeństwo żałobne odbędzie się o godz. 10:30 w kościele Św. Dominika na ul. Dominikańskiej 2 (Służew nad Dolinką) w Warszawie. Po nim nastąpi wyprowadzenie na cmentarz przy ul. Wałbrzyskiej.